ダシ昆布を購入する際には「天然表示」がされているダシ昆布をお薦め。

昆布は水に３時間程つけて置くだけで非常にいいダシが出ます。
しかし、昆布であればなんでも良いダシが出るわけではありません。品質の悪いもの、養殖昆布、ダシを採るに適さないものと様々で、おいしいダシが取れないのは適切な昆布を使っていない場合がほとんどです。
養殖昆布は天然の真昆布と比べると歴然とした差がありますので、ダシ昆布を購入する際には「天然表示」がされているダシ昆布をお薦めします。

昆布の主な種類

昆布にも色々な種類があり、用途も違います。昆布を購入される際、少し気を付けるだけでお料理の仕上がりが格段に違ってまいりますので、一度じっくり眺めてみてはいかがでしょう？

道南産白口浜真昆布

いわゆる『真昆布（まこんぶ）』。
昆布の王様といわれ、澄んだ良質のダシ汁、味わいの上品な最高級の昆布です。
肉厚なため、だしを採った後醤油・味醂で煮れば美味しい塩昆布に仕上がります。（養殖物有り）

利尻昆布

いわゆる『利尻昆布（りじりこんぶ）』。
利尻昆布は真昆布に次ぐ高級品です。
うま味はやや薄いですが塩味がかかって美味しいダシが採れます。京都では最も人気が高く『利尻でなければならない』と言う人もいる程ですが、繊維が固い為塩昆布を煮るには向いていません。（養殖物有り）

羅臼昆布

いわゆる『羅臼昆布（らうすこんぶ）』。
利尻系の昆布で非常に濃いダシが出るため近年人気の高い昆布ですが、ダシが濁る（色が付く）のが難点です。
また、あまりにダシが濃いので高級料理には敬遠されます。（養殖物有り）

日高昆布

いわゆる『日高昆布（ひだかこんぶ）』。
三石昆布、早煮え昆布と呼ばれとも呼ばれます。
早く煮えて柔らかいため、昆布巻、煮昆布、おでん等に適していますが、残念ながらダシの出はあまり良くありません。

3つの美味しいダシ昆布の取り方

1.　つけだし

上品で控えめなだしが特徴です。素材の味を大切にしたいときにご利用下さい。

材料

天然真昆布 15ｇ（厚みにもよりますが、かなり大きめです）
水 1リットル

解説

天然の真昆布は火にかける事無く水に3時間程度つけておくだけで『だし』がとれます。
鍋物のダシ、追い出し汁に最適です。又一番ダシにご利用戴くと一段と美味しくなります。

手順

堅く絞ったぬれ布巾で昆布の表面を拭きます。
こんぶに切れ目を入れ、鍋に入れます。
火にかけず、3時間程度つけておくだけで『だし』が取れます。

2　1番だし

うま味の強い最高のだしとして、あらゆる料理に使われます。特に吸い物、お味噌汁、うどん・そばのだしにご利用下さい。

【調理の前に】

お鍋に水1リットル、その中に昆布入れて、約1時間程度経過してから火にかけると、より美味しいダシが採れます。
時間の無い時は下記要領でご調理下さい。

【ご注意】

昆布だしを採る際は沸騰後、煮立てないで下さい。
昆布独特の『にがみ』や『磯臭さ』が出るばかりでなく、煮立て過ぎると昆布の『うまみ』もそこなう場合があります。

材料

天然真昆布 15ｇ（厚みにもよりますが、かなり大きめです）
かつお節 15ｇ（みそ汁用のお椀に山盛り１杯）
水 1リットル
醤油小さじ一杯
塩 4g

解説

天然の真昆布は火にかける事無く水に3時間程度つけておくだけで『だし』がとれます。
鍋物のダシ、追い出し汁に最適です。又一番ダシにご利用戴くと一段と美味しくなります。

手順

鍋に水と昆布を入れて中火にかけます。
沸騰直前に昆布を取り出し、かつお節を鍋に振りまく様に入れ、一度沈んで浮かび上がったら火を止めます。
鰹節が鍋底に沈むのを待ちます。
鰹節を取り除く為、ペーパータオルか布巾でこして下さい。
（布巾でこす時は決して絞らないでください。だし汁がにごり風味も落ちます。）
最後に塩、醤油を加えればダシの出来上がりです。

3　2番だし

しっかりとしただしをとります。醤油やみりん、砂糖、味噌などの調味料で味付けする料理のベースにご利用下さい。

材料

一番だしで使った昆布
一番だしで使ったかつお節

解説

天然真昆布は一度ダシを採った後ももう一度使えます。
最初にダシを採った後の昆布とかつおをゆっくりと煮ると、二番ダシが採れます。
味や風味はやや落ちますが、みそ汁や粕汁など味の濃い汁物や、惣菜の煮物に向いています。
一番ダシを採った後の昆布と、かつお節を鍋に入れ、水を５カップ加えて、充分味がしみ出るまで（弱火）で煮ます。
途中でかつお節を適当に加え、味が出たところで布巾でこし、塩と醤油をやや濃い目に加えます。