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美味しい昆布ダシの取り方

昆布は水に3時間程つけて置くだけで非常にいいダシが出ます。
しかし、昆布であればなんでも良いダシが出るわけではありません。品質の悪いもの、養殖昆布、ダシを採るに適さないものと様々で、おいしいダシが取れないのは適切な昆布を使っていない場合がほとんどです。
養殖昆布は天然の真昆布と比べると歴然とした差がありますので、ダシ昆布を購入する際には「天然表示」がされているダシ昆布をお薦めします。

昆布の主な種類

昆布にも色々な種類があり、用途も違います。 昆布を購入される際、少し気を付けるだけでお料理の仕上がりが格段に違ってまいりますので、一度じっくり眺めてみてはいかがでしょう?

道南産白口浜真昆布

道南産白口浜真昆布

いわゆる『真昆布(まこんぶ)』。
昆布の王様といわれ、澄んだ良質のダシ汁、味わいの上品な最高級の昆布です。
肉厚なため、だしを採った後醤油・味醂で煮れば美味しい塩昆布に仕上がります。(養殖物有り)
利尻昆布

利尻昆布

いわゆる『利尻昆布(りじりこんぶ)』。
利尻昆布は真昆布に次ぐ高級品です。
うま味はやや薄いですが塩味がかかって美味しいダシが採れます。京都では最も人気が高く『利尻でなければならない』と言う人もいる程ですが、繊維が固い為塩昆布を煮るには向いていません。(養殖物有り)
羅臼昆布

羅臼昆布

いわゆる『羅臼昆布(らうすこんぶ)』。
利尻系の昆布で非常に濃いダシが出るため近年人気の高い昆布ですが、ダシが濁る(色が付く)のが難点です。
また、あまりにダシが濃いので高級料理には敬遠されます。(養殖物有り)
道南産白口浜真昆布

日高昆布

いわゆる『日高昆布(ひだかこんぶ)』。
三石昆布、早煮え昆布と呼ばれとも呼ばれます。
早く煮えて柔らかいため、昆布巻、煮昆布、おでん等に適していますが、残念ながらダシの出はあまり良くありません。

美味しいダシ昆布の取り方

お待たせしました。では、昆布の老舗「長池昆布」がおすすめする美味しい昆布ダシのとり方をご紹介します。

つけだし

 

上品で控えめなだしが特徴です。素材の味を大切にしたいときにご利用下さい。

材料 ・天然真昆布 15g(厚みにもよりますが、かなり大きめです)
・水 1リットル
解説 天然の真昆布は火にかける事無く水に3時間程度つけておくだけで『だし』がとれます。
鍋物のダシ、追い出し汁に最適です。又一番ダシにご利用戴くと一段と美味しくなります。
手順 1.堅く絞ったぬれ布巾で昆布の表面を拭きます。
2.こんぶに切れ目を入れ、鍋に入れます。
3.火にかけず、3時間程度つけておくだけで『だし』が取れます。

1番だし

うま味の強い最高のだしとして、あらゆる料理に使われます。特に吸い物、お味噌汁、うどん・そばのだしにご利用下さい。

一番だしの取り方

【調理の前に】 
お鍋に水1リットル、その中に昆布入れて、約1時間程度経過してから 火にかけると、より美味しいダシが採れます。
時間の無い時は下記要領でご調理下さい。

【ご注意】
昆布だしを採る際は沸騰後、煮立てないで下さい。
昆布独特の『にがみ』や『磯臭さ』が出るばかりでなく、煮立て過ぎると 昆布の『うまみ』もそこなう場合があります。

材料 ・天然真昆布 15g(厚みにもよりますが、かなり大きめです)
・かつお節 15g(みそ汁用のお椀に山盛り1杯)
・水 1リットル
・醤油 小さじ一杯
・塩 4g
解説 天然の真昆布は火にかける事無く水に3時間程度つけておくだけで『だし』がとれます。
鍋物のダシ、追い出し汁に最適です。又一番ダシにご利用戴くと一段と美味しくなります。
手順
  1. 1.鍋に水と昆布を入れて中火にかけます。
  2. 2.沸騰直前に昆布を取り出し 、かつお節を鍋に振りまく様に入れ、一度沈んで浮かび上がったら火を止めます。
  3. 3.鰹節が鍋底に沈むのを待ちます。
  4. 4.鰹節を取り除く為、ペーパータオルか布巾でこして下さい。
    (布巾でこす時は決して絞らないでください。だし汁がにごり風味も落ちます。)
  5. 5.最後に塩、醤油を加えればダシの出来上がりです。

2番だし

しっかりとしただしをとります。醤油やみりん、砂糖、味噌などの調味料で味付けする料理のベースにご利用下さい。

材料 ・一番だしで使った昆布
・一番だしで使ったかつお節
解説 天然真昆布は一度ダシを採った後ももう一度使えます。
最初にダシを採った後の昆布とかつおをゆっくりと煮ると、二番ダシが採れます。
味や風味はやや落ちますが、みそ汁や粕汁など味の濃い汁物や、惣菜の煮物に向いています。
一番ダシを採った後の昆布と、かつお節を鍋に入れ、水を5カップ加えて、充分味がしみ出るまで(弱火)で煮ます。
途中でかつお節を適当に加え、味が出たところで布巾でこし、 塩と醤油をやや濃い目に加えます。

ダシをとり終えた後の出しがらは?

『ダシを採った後の昆布は捨てないで下さい』
良質の天然昆布はダシを採った後も旨味が残っています。
醤油、みりん、酒等で煮込めば自家製の塩昆布が出来ます。
又、短冊状に刻んでサラダに和えたり、フライパンで炒めても美味しく召上がって戴けます。

天然昆布使用 おすすめの昆布ダシ

最高のだしをとるなら

天然真昆布 『切り葉』

天然真昆布「切り葉」は、真昆布を採取した時に形を綺麗に切りそろえた際にのこる切り葉の部分の商品です。

天然真昆布 『雑』 100g

天然真昆布「雑」は、全く同じ浜で採れた真昆布ですが、生育が悪く形が小さく等級検査外の物です。
生育が悪いと云っても旨味成分はほとんど変わらず、従来は料亭用として使われていました。

手軽にだしをとるなら

無添加だしパック 600cc 8パック入り

お鍋の水を沸騰させる手間だけで簡単に本格的なダシが採れます。

天然真昆布荒挽き 100g

時間と手間をかけず、簡単に旨味が引き出せます。
天然真昆布を荒挽きにする事により断面を増やし、沸騰したお湯に入れるだけで 簡単にダシが採れる様になりました。
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