昆布の老舗 長池昆布ブログ

1864年創業 昆布の老舗 大阪西天満の長池昆布

*

美味しい出汁の取り方

   

本店、百貨店の売り場で一番よく聞かれることなので

この暑い時期ですが、ご説明させていただきます。

各社色々な取り方をアップしていますが、まず結論を言いますと

出汁昆布が良くなければどうやってもおいしい出汁は取れません。

 

初めに、昆布の選び方からスタートします。

 

しっかりした出汁が取れる出汁昆布の種類は

真昆布、利尻昆布、羅臼昆布のこの3種類。

①真昆布

昆布の王様と言われており、甘くてまったりした味わいが特徴。

②利尻昆布

香りが高く透明なすっきりとした出汁が取れるのが特徴。

③羅臼昆布

昆布の中では一番濃厚な出汁がでるのが特徴。

しかし、クセのある濁ったお出汁がでるのが難点。

 

よくスーパーなどで売っている日高昆布は基本昆布巻きなどで食べるための昆布であり、

出汁はでません。

 

まずは料理や味のお好みに合わせて昆布をどの種類にするか選びましょう。

 

次は天然物を選びましょう。

実はこれが一番難しいとされているポイントです。

 

上記に上げた3種は現在ほとんどが養殖物が流通しており、

天然物はあまり存在していないのが現状です。

 

店に行ったらまずは「天然・・・」と表記されたものを買いましょう。

天然と書いていなければ大方養殖物ですので。

 

そして昆布が手に入りましたら、出汁を取っていきます。

今回は昆布とかつお節の出汁の取り方をご紹介。

かつお節も色々な種類ありますが、普通にスーパーなどで売っているもので大丈夫です。

 

水1Lに対して出汁昆布15gを入れる。

絶対に長さで判断してはいけません。昆布は身の厚さがまちまちなので同じ長さでも

入れている量が違うことがあります。

 

②できればここで2時間ほど火にかけずおいておき、その後加熱開始。

※時間がないかたは昆布にはさみで切れ目を入れておきすぐ加熱開始。

 

③沸騰直前に昆布を取り出す。

※すぐに加熱した方は沸騰してもしばらく昆布を入れておいてから取り出す。

 

④そのまま加熱して沸騰したら火を止めて、かつお節15gを投入。

 

⑤かつお節がなべ底まで落ちたらかつお節を引き上げる。

かつお節は鍋に入れておき過ぎると少しクセがでるのでなべ底に落ちたら

早めに取り出しましょう。

 

を一つまみだけ入れる。

こうすることにより出汁の風味と旨味が一段階あがります。

ここから料理を開始していただくと調味料の使用を少なくできます。

 

この出汁は冷蔵庫に入れておけば約3日くらいは持ちますので、一度取って色々な

お料理に使いまわしてください。

もし余るようでしたらめんつゆにして保存をきかせましょう。

出汁:醤油:煮切り味醂:4:0.5:1

(これは私の好みの配合率です)

これで3倍濃縮くらいのめんつゆが作れます。

 

弊店では道南産天然真昆布をお手軽にお気軽にお使いいただくために、

昆布の先の薄い部分や傷物を集めた

道南産天然真昆布「切り葉」

を販売しております。形などはあまりよくないですが、十分出汁はでます。

 

またなかなか出汁を取る時間がないという方には

道南産天然真昆布と鹿児島県枕崎産の鰹節のみをパックにした

老舗のだしパック

を販売しております。これで15分くらいで本格出汁を取る事ができます。

 

出汁というのは料理の中でベースになる非常に重要なものです。

ご家族にしっかりとした味を食べさせてあげたい方、面倒ですが慣れれば簡単です。

まずは休日から始めてみたらいかがでしょうか?

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では皆様素敵な休日を!!

 

 

 

 

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